Технологический производственный процесс изготовления хлеба и булочек

Изготавливаемый ассортимент кондитерских изделий очень обширен. В него входят торты, пирожные, блинчики и оладьи, различные десерты и другие изделия. Продукция производится преимущественно вручную. Однако и здесь прослеживается тенденция к созданию ручных поточных линий, а также к обеспечению полной механизации посредством изготовления продукции на тарелочках одноразового пользования. Объемно-планировочные решения должны быть ориентированы на оптимальное размещение помещений для проведения следующих рабочих операций: прием и хранение сырья; подготовка и подбор сырьевых компонентов согласно рецептуре; подготовка дрожжевого теста; изготовление массы для производства кондитерских изделий; изготовление тортов, сдобы, кондитерской продукции на тарелочках одноразового пользования; выпечка; складирование и отправка готовой продукции.

Прием и складирование сырья. Сырье доставляется к месту хранения с помощью электрических вилочных штабелеров или лифтов. Для складирования имеются в распоряжении холодильные камеры с температурой от 0 до -4°С, морозильные камеры с температурой от -18 до -20°С, а также нормальные складские помещения с температурой от +15 до +17°С. На складах сырье взвешивается и готовится для производства в форме заранее отмеренных порций. Подача муки из складских силосов в емкости для хранения суточного запаса, находящиеся в помещениях дрожжевого теста, слоеного теста и подготовки кондитерской массы цеха выпуска продукции на тарелочках одноразового пользования, осуществляется с помощью пневматической системы.

Подбор и подготовка сырьевых компонентов согласно рецептуре. Сырье, отобранное из складских помещений, перерабатывается в этом цехе в обкладочную массу и кремы.

Участок дрожжевого теста. Дрожжевое тесто подготавливается соответственно группам изделий. Изготовление крупных изделий из дрожжевого теста производится на ручной поточной линии. Для производства пирогов, спекаемых на противнях, в распоряжении имеются тестораскаточные машины.